【编者按】本刊收到许多读者来信，反映目前有些做食堂会计工作的同志不懂会计，食堂帐目比较乱，有的甚至没有会计核算，要求本刊介绍一些食堂会计核算方面的知识。同时，我们也收到不少介绍食堂会计核算方面的稿件，这些稿件有的是专讲企业职工食堂核算的，有的是专讲机关食堂核算的，有的是讲一般食堂核算的；从地区上说，有的是根据南方的情况设计的，有的是根据北方的情况设计的，有的是根据大中城市的情况设计的，有的是根据农村和小城镇的情况设计的；从规模上说，有的是根据大型食堂需要设计的，有的是根据中小型食堂需要设计的。这些稿件的文字一般都比较长，少的也有几千字，多的有一万多字，甚至几万字。本刊篇幅有限，很难分别刊登，一一介绍。同时考虑到，尽管各类食堂情况不同，形式多样，但核算的内容大体相同。因此，我们选登李仲玉同志的这篇文章，供搞食堂会计工作的同志们参考。

一九七九年是我国奔向现代化起步之年。举国齐心战四化，神州九亿尽朝晖。群众的干劲越大，越要关心群众的生活。俗语说：国以民为本，民以食为天。办好食堂解决好新长征路上的吃饭问题是一件大事。要办好食堂，就要加强食堂的会计核算。下面我就来谈谈食堂的会计核算问题。

一、食堂会计核算的基本内容

食堂的类型是多种多样的。有企业、事业单位的职工食堂，有机关、团体、学校的食堂，还有公社食堂等。尽管名称不同，但经营的方式和内容大体是一样的，核算的内容和方式也基本相同。概括起来讲，有以下三个环节：

（一）拨入周转金和发行内部票券。一般都先由单位拨进一笔周转金，同时通过发行内部粮票、面票（都含金额或都不含金额）和内部钱票（有的叫菜票其中含有油），向就餐人员预收现金和粮、面、油票证。这一环节，就是取得周转金和把内部票券兑换为货币资金和粮油票证，为采购物品和加工原料做好准备。

（二）采购主、付食原料、燃料和必要的炊具、餐具等。这一环节，就是用已取得的货币资金和票证，采购主食、付食原料、燃料、餐具和小型炊具（大型炊具一般由单位配置），进行食品加工。

（三）出售食品。这一环节，就是把加工好的食品出售给就餐人员，收回内部票券。再经过发行内部票券，兑换回货币资金和粮油票证。

这样周而复始的周转过程，就是食堂会计核算的基本内容。

二、食堂会计科目的设置和使用

食堂的资金运动，主要表现为货币、票券、粮食、付食原料、燃料等的增减变化。这些增减变化都有它的来龙去脉。为了能够分门别类地进行核算，就要按照资金占用的不同形态和资金来源的不同渠道设立会计科目。会计科目分为总帐科目和明细帐科目。总帐科目是对资金来源和资金占用的总括分类，明细帐科目是对总帐科目的进一步分类。一般说来食堂应设立以下总帐科目：

资金占用及支出类：

（1）内部钱票

（2）内部粮票

（3）内部面票

（4）库存材料

（5）库存粮票

（6）银行存款

（7）现金

（8）应收粮、款

（9）伙食成本

（10）管理费

（11）待摊费用

（12）灶房盘存

资金来源及收入类：

（13）内部钱票发行基金

（14）内部粮票发行基金

（15）内部面票发行基金

（16）应付粮、款

（17）销售收入

（18）其他收入

（19）损益

上列科目，内部钱票、内部钱票发行基金、银行存款、现金、待摊费用、管理费、其他收入是资金核算专用科目，库存粮票是票证核算专用科目，其他科目都是资金、物资共用科目。下面对科目的使用方法予以说明：

（一）资金占用及支出类：

“内部钱票”“内部粮票”“内部面票”科目：这三个科目核算食堂发行的内部票券、灶房出售食品回笼的票券和兑换发出的票券。领导批准发行新券入库和灶房回笼内部钱、粮、面票时，记增：各该科目，兑换发出这些票券时，记减：各该科目，销毁处理旧票时，亦分别记减：各该科目。余额为库存票券数量。

“库存材料”科目：本科目核算粮食、各种付食原料、油料等实物。采购入库和灶房退回仓库时，记增：本科目，仓库发出时记减：本科目。帐面结存数与仓库实存数要定期进行核对、盘点，做出盘点库存表。盘盈时记增：本科目，同时记增：“损益”科目；盘亏时记减：本科目，同时记减：“损益”科目。本科目可分设粮食、付食、油料、调料等明细科目，并按品种分别立户核算。燃料购入时可直接作“伙食成本”支出，月底剩余数按灶房盘点表冲减“伙食成本”。小伙食单位购入主付食原料，也可直接作“伙食成本”支出处理，不设“库存材料”科目。

“库存粮票”科目：本科目核算粮、油票证，可分设全国粮票、地方粮票、面票、油票等明细科目。收入时记增：本科目，支出时记减：本科目，余额为实际结存的粮、油票证数额。有些乡镇伙食单位凭购粮本向粮店买粮，不使用粮票的，可在应收粮科目内设立“粮店存粮”明细科目核算。

“银行存款”科目：本科目核算食堂在银行的存款，一切存入和提取都必须逐笔记入“银行存款”帐，存入时记增：本科目，提取时记减：本科目。

“现金”科目：本科目核算食堂的库存现金，一切现金收入和支出，都必须根据收付凭证逐笔记入“现金”帐。收入时记增：本科目，支出时记减：本科目。帐面结存数应与库存现金数相符。

“应收粮、款”科目：本科目核算外单位人员就餐应交未交的粮票和饭费。应按单位或个人分别立户。发生时记增：本科目，同时记增：“销售收入”。收回时记减：本科目，同时记增：“现金”和“库存粮票”科目。应收粮款要及时清理收回。

“伙食成本”科目：本科目核算加工食品所耗用的各类物资，如粮食、付食原料、油料、调料等。领用时记增：本科目，同时记减：“库存材料”。月底灶房盘存的材料，根据盘点表记减：本科目。并将本科目余额全数转入“损益”科目，核算本月盈亏。本科目是过渡科目，月终应无余额。

“管理费”科目：本科目核算食堂的各项管理费用，如劳保、卫生用品等项开支，应按项目进行核算。费用发生时记增：本科目，同时记减：“现金”科目（或银行存款）。月末摊入伙食成本时，记增：“伙食成本”，记减：本科目。如果数额较大，为了正确计算伙食成本，也可根据实际情况确定费用分摊比例。食堂炊事人员的工资、福利费和公杂费等，如进入伙食成本，可在本科目下分设：工资、福利、办公杂支等明细科目进行核算。

“待摊费用”科目：本科目核算食堂购置和维修的机器设备，添置大宗炊事用具、餐具等不能一次进入“伙食成本”，而要分期分摊的费用。本科目的使用方法和摊销原则与“管理费”科目相同。

“灶房盘存”科目：本科目是结帐科目。月底，灶房对结存的主、付食品和原料、燃料等分别进行盘点，填制盘点结存表一式二份，一份用作冲减当月伙食成本的凭证，记增：本科目，同时记减：“伙食成本”；一份用作增加下月伙食成本支出凭证，记增：“伙食成本”，同时记减：本科目。本科目月中应无余额。

（二）资金来源及收入类：

“内部钱票发行基金”、“内部粮票发行基金”、“内部面票发行基金”科目：这三个科目核算内部发行的钱、粮、面票基金的发行量。发行时分别记增：各该科目，同时分别记增：“内部钱票”“内部粮票”“内部面票”等科目。旧票销毁时分别记减：各该科目，同时记减：内部钱、粮、面票等科目。

“应付粮、款”科目：本科目核算各项应付粮票、应付款项，暂收粮票、暂收款项等。如本单位拨来周转粮、周转金和单位或个人的暂存粮票、款等。业务发生时除应记有关科目（如库存粮票、库存材料（粮食）、现金、银行存款等）外，同时应记入本科目。收入时记增：本科目，偿还时记减：本科目。本科目应按单位或个人分别立户，及时核对清理。

“销售收入”科目：本科目核算出售食品的收入。出售食品收回内部钱、粮、面票券时，由炊事人员填写“内部票券回笼单”一式二份，一份交管理员存查；一份随同票券交会计，作为记帐凭证。记增：本科目，同时记增：内部钱、粮、面票有关科目。收到客饭粮、款和炊管人员的伙食费和粮票时，记增：本科目，同时记增：“现金”和“库存粮票”科目。付给炊管人员退伙粮、款时，记减：本科目，同时记减：“现金”和“库存粮票”等科目。月底将本科目余额转入“损益”科目结算盈亏。

“其他收入”科目：用来核算食堂的其它收入，如出售肉皮、肉骨头、泔水、下脚料等收入。收入时，除记增：“现金”（或银行存款）外，应记增：本科目；转入“损益”时，记减：本科目，同时记增：“损益”科目。

“损益”科目：本科目核算食堂的盈余或亏损。月底将伙食成本科目余额转入本科目减少方，同时将销售收入余额转入本科目增加方，增减相抵后的余额即为当月盈亏。增方大于减方即盈余，减方大于增方即亏损。食堂是为职工生活服务的，应本着不赔不赚的经营原则，尽可能保持收支平衡。

三、记帐方法和会计事项分录举例

记帐方法，目前主要有收付记帐法、增减记帐法和借贷记帐法三种，采用那种方法记帐均可，但要保证把帐记清楚，不错不乱。增减记帐法把会计科目分为资金来源和资金运用两大类，它的记帐规则是：两类科目同增或同减，两类必相等；同类科目有增有减，增减必相等。（编者按：增减记帐法介绍可参看本刊第二期李鸿寿同志文章）下面分资金核算和粮食核算两个部分列举一些会计事项，并用增减记帐法的原理做出会计分录。（见下页两表）

四、凭证、帐簿、编表

（一）凭证：凭证分为原始凭证和记帐凭证两种。原始凭证又分为外来和自制两种：外来凭证如发货票，自制凭证如物资出入库单、盘存表、票券回收单、发出票券登记表、收付款单据等。原始凭证必须具备以下内容：（1）凭证名称；（2）填制单位公章；（3）填制日期；（4）接受单位名称；（5）经济业务内容，如品名、数量、单价、金额和简要的业务说明；（6）经手人、验收人和审批人签章。

记帐凭证，有收款凭证、付款凭证和转帐凭证三种，可以使用不同的格式，也可使用同一的格式。它是根据审查后的合法的原始凭证填制的。一切会计事项都要填写记帐凭证。记帐凭证要按会计事项发生的先后顺序编号，并每月更换一次顺序号。填制记帐凭证必须做到：（1）分录正确，即应增、应减帐户要准确；（2）经济业务内容要填写清楚；（3）写明所附原始凭证张数；（4）数字要与原始凭证完全一致。

（二）帐簿：帐簿分为总分类帐和明细分类帐。总帐根据总帐科目设置，明细分类帐根据明细科目或单位、个人分户设置。一切会计事项都要根据记帐凭证分别登记总分类帐和明细分类帐。记帐工作必须严肃、认真，做到及时、正确、摘要明确、字迹清楚，不得跨位、空格、随意涂改。

每一帐页记满时，应在最末一行结出发生额合计数和余额，并在“摘要”栏内注明“转次页”；同时，将上述发生额合计数和余额记入下一帐页的第一行，在“摘要”栏注明“承前页”。

月终结帐，首先要清理往来帐户，检查有无应收未收和应付未付粮、款，并及时处理；其次核对当月凭证是否齐全和全部记入帐户；然后结算出每个帐户的本月发生额、累计额和余额。结完帐后，总分类帐和明细分类帐要进行核对，通过核对，做到帐帐相符、帐物相符、帐款相符。然后做出总帐科目余额表，核对两类帐户余额汇总是否平衡。

（三）编表：

经过上述结帐和核对无误后，就要编制各种报表，综合反映食堂的各项经济活动情况。一般应编制以下几种表：

（1）根据库存材料帐各明细帐户，分项编制“库存材料盘存表”；

（2）根据月终灶房盘点结果，编制“灶房盘存表”；

（3）根据总帐各科目余额，编制“资金、粮食平衡表”；

（4）根据“销售收入”和“伙食成本”明细帐编制“伙食收支盈亏报告表”。

这里试举一例说明如下：

根据前面所举资金和粮食的会计分录记入有关帐户，并结算出余额进行核对以后，编制出“资金和粮食平衡表”。（见下表）

说到这里，以一个月为核算期的食堂会计核算过程，就可以告一段落了。现在做食堂会计工作，而还不熟悉这方面业务的同志，可以按照前面所举会计事项，从填制记帐凭证起到设置帐户，登记帐簿、结帐、编表都试做一遍，就会对食堂会计核算有个基本的了解。